Qui a été le premier à laisser des pommes gelées au sol ? Nul ne peut le dire avec certitude, : la nature pratique la cryoextraction bien avant les hommes. Mais ce que l’histoire retient, c’est la Cidrerie St-Nicolas : la première cidrerie au monde à avoir développé, normalisé et commercialisé le cidre de glace, par l’entremise de la SAQ, en 1999.
Cette primauté est établie par l’enregistrement de la marque de commerce « Cidre de glace St-Nicolas Ice cider » en 1998 et par l’obtention, auprès de la RACJ, de la première désignation officielle de cidre de glace au monde.
Inspirée du prestigieux vin de glace allemand, cette création avait pour objectif précis de redonner ses lettres de noblesse au cidre québécois, longtemps oublié au profit des vins importés.
Entre 1995 et 1998, la Cidrerie St-Nicolas mène des essais techniques rigoureux en collaboration avec le Conseil national de recherches du Canada (1995–1996), la Direction de la recherche du MAPAQ (1998) et l’Université Laval (1998–1999). C’est de cette recherche qu’émerge un procédé reproductible, documenté et reconnu.
Le cidre de glace authentique est obtenu par cryoextraction : les pommes demeurent sur l’arbre ou au sol tout l’hiver, et leur jus se concentre naturellement sous l’effet du gel, avant d’être pressé à moins de −8 °C. Cette méthode se distingue de la cryoconcentration, où le jus est extrait puis congelé après le pressurage.
À la suite de ces essais, la Cidrerie St-Nicolas obtient auprès de la RACJ et de la Société des Alcools du Québec la première dénomination officielle de cidre de glace au monde pour son produit, Cidre de glace St-Nicolas Ice cider, marque déposée en 1998 et commercialisée à la SAQ dès 1999.
En 2014, cette reconnaissance individuelle devient collective : le Cidre de glace du Québec obtient une Indication Géographique Protégée (IGP), reconnaissant officiellement l’origine et le mode de production unique de ce produit typiquement québécois. Cette protection le place dans la même catégorie que le Champagne ou le Cognac, une première pour une boisson produite à partir de pommes en Amérique du Nord.
| Année | Événement |
|---|---|
| 1993 | Fondation de la Cidrerie St-Nicolas |
| 1995–1996 | Essais techniques avec le Conseil national de recherches du Canada |
| 1998 | Essais avec le MAPAQ et l’Université Laval |
| 1998 | Enregistrement de la marque « Cidre de glace St-Nicolas Ice Cider » |
| 1999 | Première commercialisation mondiale via la SAQ |
| 2014 | Obtention de l’IGP Cidre de glace du Québec |
Le cidre de glace est une boisson alcoolisée québécoise produite à partir de pommes dont le jus a été concentré par le froid hivernal. Riche, moelleux et ambré, il présente généralement un degré d’alcool compris entre 7 % et 13 %. Le jus doit atteindre un minimum de 30 °Brix avant fermentation, soit environ trois fois la concentration d’un jus de pomme ordinaire. Le résultat est un cidre de dessert aux arômes complexes de miel, de caramel et de pomme cuite, qui se déguste frais, en apéritif ou en accompagnement de fromages et de desserts. Typiquement québécois, le cidre de glace est aujourd’hui exporté dans plus d’une vingtaine de pays.
La Cidrerie St-Nicolas, fondée en 1993 à Lévis par Pierre Lafond et Patricia Daignault, est la première cidrerie au monde à avoir développé et commercialisé le cidre de glace. Entre 1995 et 1998, elle mène des essais techniques en collaboration avec le Conseil national de recherches du Canada, le MAPAQ et l’Université Laval. En 1998, elle enregistre la marque de commerce « Cidre de glace St-Nicolas Ice cider » et obtient auprès de la RACJ la première désignation officielle de cidre de glace au monde. Dès 1999, le produit est commercialisé à la SAQ, une première mondiale pour cette catégorie de boisson.
Le vin de glace est produit à partir de raisins récoltés gelés sur la vigne, principalement en Allemagne (Eiswein) et dans la région de Niagara. Le cidre de glace suit un principe similaire, mais avec des pommes et selon des méthodes propres au climat québécois. Deux procédés sont reconnus : la cryoextraction, où les pommes sont laissées à l’extérieur pendant l’hiver et pressées gelées, et la cryoconcentration, où le jus est extrait puis exposé au froid après pressurage. Le cidre de glace est une invention québécoise distincte, protégée par sa propre IGP depuis 2014 ; il ne s’agit pas d’une adaptation du vin de glace, mais d’une catégorie à part entière.
L’Indication géographique protégée (IGP) Cidre de glace du Québec a été obtenue en 2014. Elle garantit que le produit est fabriqué au Québec, à partir de pommes québécoises, selon l’un des deux procédés reconnus : cryoextraction ou cryoconcentration. Le jus doit atteindre un minimum de 30 °Brix avant fermentation. Cette protection juridique est comparable à celle du champagne en France ou du cognac, elle empêche qu’un produit fabriqué ailleurs soit vendu sous le nom de cidre de glace du Québec. C’est la première IGP accordée à une boisson à base de pommes produite en Amérique du Nord.
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